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然而,要理解发酵的味学(xué ),还需要注意(🔁)发酵产物对(duì )食品风(fēng )味的影响。很多食物的风(fēng )味和口感都与发酵(jiào )产物紧(jǐn )密相关。食(shí )材中的物质通过(👬)微生(shēng )物的作(zuò )用转化为酸、醇(chún )、酯(zhǐ )、醛(🦓)等化合物,赋予了食物丰富(fù )的风味特(tè )征。例如,葡萄(🍹)(táo )酒中的乙醇和酯类化合物,赋予了其独(dú )特的香(xiāng )气和口感;奶酪中的乳酸(🦕)和氨基酸,决(jué )定(dìng )了(💉)(le )奶酪(lào )的酸(⬆)味和丰(fēng )富(🐵)的风味。

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