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发酵是一种广泛应用(yòng )于食品加工(gōng )中(zhōng )的技术,通过微生物的作用,使食物发(💩)生(shēng )化学变化,从而产(chǎn )生特殊(🍼)(shū )的风味和(🤑)(hé )口感。发酵的味学简单(🏡)而言,涉及了(le )三个方面:微(wēi )生(shēng )物(wù )参与的(de )代谢过程(chéng )、发酵产物的形成,以(yǐ )及这些(xiē )产物对(duì )食品风味的影响。

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